Puchero, o levanta-defunto!

Foto: Restaurante Fuentes - São Paulo - SP

O puchero é um prato típico espanhol, parente do cozido português e muito comum na Argentina. Ideal pro inverno, "confort food" total, quentinho, nutritivo, suave e gostoso. Especialmene indicado em casos de gripe, resfriado e carência afetiva. Eu adoro, é um dos meus pratos preferidos. Faço toda semana e vou consumindo aos poucos.

O puchero consiste numa variedade de legumes, folhas, grãos e carnes, cozidos numa panela grande, o suficiente para ficarem macios mas nunca desmanchados. Bom, nunca é exagero. Quando você faz uma panelada e fica comendo ao longo dos dias, uma hora as coisas desmancham, engrossando o caldo, e isso é ótimo.

Mas a idéia é que você possa "pescar" os legumes de dentro do caldo, e comer no prato, com muito azeite de oliva, sal, pimenta moida na hora. Trocar azeite por manteiga também é bom, só um pouco menos saudável. Tem quem goste de amassar tudo com o garfo e comer como se fosse um purê rústico de muitas coisas.

Uma vez experimentei a variação portuguesa e adorei! Tinha mais carne do que o habitual para mim, e era quase 100% carne de porco, lombo, paleta, essas coisas bem trogloditas. Tinha também um pirão de farinha de mandioca bem gostoso, coisa impensavel na versão espanhola/argentina. No trabajamos con pirón ni con fariña.

Minha mãe me ensinou: para o puchero ter seu sabor característico, é preciso colocar alguns elementos essenciais: salsão, milho e abóbora com sementes. Fora isso, tudo é bem vindo, principalmente batata, batata doce, folhas de repolho, cenoura, grão de bico, feijão branco... que mais? Linguiça, pancetta, pedaços de bacon, cubos de filé, qualquer carne pode entrar na festa.

Aqui no Brasil aproveito e acrescento ingredientes "regionais"... couve, inhame, cará. E ainda gosto de colocar cogumelos paris, o que dá um gosto especial, levemente defumado. Ah! Sempre uso uma carne como base, nem que seja só um pouquinho para dar um gosto no caldo. Músculo serve, levemente refogado antes de colocar os vegetais. Mas o que eu acho que funciona melhor é o ossobuco de vitela, pela sua leveza e sabor especial. A carne desmanchada com mostarda dijon ao mel dispensa comentários. Na casa Santa Luzia tem um excelente ossobuco de vitela (lá você acha a mostarda também, da famosa marca Maille).

O puchero, como todo prato tradicional, tem mil possibilidades. Cada um faz do seu jeito.
Meu jeito é assim: numa panela grande, forte e alta, coloco um pingo de óleo e refogo o ossobuco (ou músculo, ou pancetta, ou carne de sua preferência). Quando estiver levemente selado, acrescento os legumes inteiros, descascados, sem cortar! (Isto é muito importante). Claro, uma abóbora inteira é muito espaçosa, esta você pode cortar e deixar com casca. Um segredinho interessante é o caldo italiano granulado San Martino, sem glutamato monossódico nem conservantes. Coloco apenas uma colher de chá, que tem um efeito suave e perfumado. Se usar o caldo granulado, coloque menos sal. Normalmente uso sal marinho como tempero, apenas. Encho a panela com água mineral ou filtrada até cobrir os legumes, tampo e vou fazer outra coisa, fogo médio-baixo.

Uma hora e pouco mais tarde (é bom ir checando a consistência dos legumes, porque cada fogão tem seu temperamento), está pronto. Pesco os legumes e carnes. Como num prato fundo. Encho de azeite. Quem quiser, pode colocar uma pimentinha. Me embrulho no cobertor, vejo um filme, um programa banal, ou nada. Depende da programação.

Por excêntrico que possa parecer, gosto do caldo do puchero no café da manhã.

Sei que este prato é de inverno, não combina (teoricamente) com esta época úmida e quente. Mas é um bom quebra-galho, fácil de fazer (basicamente descascar coisas), e pode salvar sua vida. Já sarei de várias gripes graças a seu poder nutritivo. É comida de vó, de mãe, de bruxa, de frio, de criar crianças fortes.





PS: Puchero também é a giria que a gente usa quando alguem faz manha, fica choramingando ou fingindo que vai chorar, com o objetivo de seduzir, obter coisas ou simplesmente chamar a atenção. Isso é "hacer pucheros". Funciona!