Os cozidos não tem segredo algum. Deixo os feijões de molho na véspera. De manhã, enquanto tomo café da manhã ponho o músculo para selar numa panela grossa e alta (para não haver derramamentos de óleo). É importante que a panela esteja bem quente e que você não mexa na carne, para que ela forme casquinha. Tem gente que não gosta desses aromas trogloditas logo cedo, eu não me importo, além de gostar de fazer a cozinha entrar em atividade junto com os meus neurônios. Voltando ao cozido ou guiso, uma vez a carne selada, faço um deglacè, que, apesar do nome sofisticado, é básicamente diluir os grudadinhos da carne com alguma bebida alcoólica. Além de dar um sabor, ajuda a lavar a panela. Da última vez usei um pequeno jato de cachaça mineira Providência. Neste momento transfiro a carne e seus sucos cachacentos para a panelona de barro, previamente aquecida.
Bom, fora isso, tudo que eu tiver na geladeira vai parar lá dentro, cortado em cubos pequenos ou rodelas: batata, batata doce, cenoura, salsão, cebola e por ai vai. Acrescenta o feijão, cobre com água, sal, pimenta, louro, se quiser páprika doce, alguma erva, qualquer coisa vale. Tampa, põe no mínimo do mínimo e esquece. O último que fiz esqueci por umas duas horas e meia. Ficou maravilhoso.
Puchero
Já o puchero tem lá suas especificidades. Por exemplo, se deseja que os legumes fiquem inteiros e íntegros, portanto devem ser colocados na panela numa certa ordem (do mais duro ao mais mole). Além disso precisa de elementos que caracterizem seu sabor: milho, abóbora e salsão são essenciais. Também pode ir feijão branco ou grão de bico. Na minha infância era indispensável a presença do caracú (tutano), que retiravamos com um sopro de dentro do ossinho e comiamos com mostarda. Outras carnes são bem vindas, inclusive de porco, mas eu não uso. Também pode colocar folhas inteiras de repolho branco. No puchero da foto tem couve, e também influenciado pelo cozido português, banana da terra.
O método de servir consiste em pescar cuidadosamente os legumes e comê-los no prato com bastante azeite (ou manteiga). O caldo é tomado à parte, antes ou depois, ou utilizado como base para outras coisas boas. Nesse sentido difere bastante do guiso, de aparência mais ensopada e elementos pequenos, que pode ser comido com colher.
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Os doces nunca foram meu forte. Deve ser porque não como muito doce, sou mais do rango. Quase sempre minha fome é salgada. Mas tenho minhas sobremesas amadas. Entre elas: Isla Flotante (pudim de claras), pudim de pão, tiramissu e o clássico pudim de pão ou flan casero. Este último virou uma espécie de peça de degustação. Não gosto quando é massudo e de consistência maizenosa. Gosto dele desmaiado, mole, com furos e não muito doce. Também não me agradam os aditivos, tipo as quantidades absurdas de doce de leite que eles colocam na Argentina. Pra mim tem que ser fresquinho e puro, sem mais nada (talvez só um café expresso carioca e a conta).
Decidi quebrar meu estigma e me aventurar. Descobri que é MUITO fácil. Olha só: pega 6 ovos e duas gemas, 200g de açúcar, uma colherinha de extrato de baunilha e mistura delicadamente (sem mexer muito, nada de bater). Acrescenta 750ml de leite frio. Reserva. Coloca a forma de pudim numa boca do fogão, com açúcar no fundo (fã do olhômetro, fiz uma camada fina no fundo). Um pouco de água cobrindo o açúcar e espera evaporar e dourar. Não pode ficar muito escuro porque amarga. Deixa a forma esfriar e despeja a mistura (passando por um coador fininho para tirar impurezas, galadura dos ovos caipiras, etc). Pronto! É só assar no forno baixo em banho maria. Está pronto quando a parte de cima ficou dourada e durinha.
Pudim furadinho
Cuidado ao desenformar! É nessa hora que todo o trabalho pode ir por água abaixo.
Tem que esperar esfriar completamente. Passar uma faquinha em volta das bordas e do centro, virar num prato de uma vez e depois dar umas leves sacudidelas até que ele faz plop. Geladeira e nham!
Miss Kitchen, no inverno barrigudo de 2011
