Moqueca for all

Estou na fundação I-Park, desenvolvendo um projeto de sound design ligado a arte ambiental. O lugar é lindo! Lembra a Serra da Mantiqueira, só que mais baixo e plano. Muitos pinheiros, lagos, rios, cachoeiras... e também coiotes, lobos, gatos do mato, veados.

A comida aqui funciona assim: no café da manhã, frutas, suco, bagels, pão integral, café expresso (nunca muito bom, embora a gente tenha ido atrás de café da Tanzania), chás. Às vezes alguém se anima e prepara panquecas, french toast (rabanada, na qual colocam litros de maple syrup), omeletes. O almoço é sempre igual. Frios, pães, salada, às vezes uma massinha com um molho simples. Os jantares são mais orgiásticos. Uma moça muito doce chamada Holly chega 18.30 e em uma hora prepara um jantar incrível para 14 pessoas. Um dia peixe, com molho de limão sisciliano, outro dia frango assado com apricot, kebabs, saladas, batatas assadas, arroz integral. E a sobremesa!? Mousse de chocolate preto, massa de scone com morangos frescos, torta de maçã. E sempre, sempre chantilly fresco por cima. Uma perdição. Toda noite toma-se vinho, tinto italiano (Corvo) ou Chardonnay australiano (não lembro a marca e não gostei tanto).

Nos finais de semana, os artistas em residência cozinham, e domingo foi a minha vez.

Tudo começou na feira dos fazendeiros de Old Lyme, onde fui atrás do peixe. Perguntei para a pescadora (dona de um barco chamado Jennifer) qual dos peixes aguentava cozimento sem se desfazer e ela me indicou o "cod". Comprei 2 pounds (não sei quanto é em quilos), mais coentro, vegetais e leite de côco. Desde o início soube que não seria uma moqueca tradicional (sem dendê, para começar), então resolvi incluir cogumelos locais, que estavam bem bonitos. Tudo é orgânico aqui sempre.

China, not plastic!

Fui muito metódica. Primeiro arrumei a mesa. A gente pode usar china (pratos de cerâmica ou porcelana), plastic ou old service (pratos de terra cota). Fomos de china, que o plastic não esta com nada (é para grupos que não gostam de lavar louça).

E deixei tudo preparado para a hora de ir à panela.

Peixe, cebola roxa, pimentão, leite de côco.

Ótimas facas, lindos ingredientes. É um prazer cozinhar assim.

Mushrooms in quarters.

Meu ingrediente não ortodoxo... E também alho, pimenta calabresa (não tinha outra), um pouquinho de páprica, cominho, cebolinha e coentro. Aquele refogado inicial, sal, pimenta, leite de coco e panela. A panela não era nada adequada. Para 12 pessoas tive que usar uma panelona própria para sopas, alta e estreita. Fiquei bem decepcionada com isso, porque também não ia ser um lugar bonito para servir o prato, mas bom, a vida é assim, trabalhamos com o que temos.

Panela inadequada...

Outra decepção foi o peixe. Muito gostoso, mas se desfez em 5 minutos de cozimento. De onde a moça tirou que ele iria resistir? A moqueca virou uma espécie de sopa. Ao menos eu disse pra todo mundo que não ia ser nem de longe uma moqueca verdadeira e ninguém se importou.

Depois de um tempo cozinhando até que ficou bonita.

Antes de comer, ofereci shots do caldo da moqueca em copinhos de vidro, com um pouquinho de coentro e um pingo de tabasco. Boa idéia!

Enquanto isso, Eizo-san preparou uma salada com molho grego.

Saladona.

Molho grego, delicia!

E finalmente comemos. Sons de "mmm" e "yeah" e "so good" me animaram, e o melhor elogio veio da polonesa escultora chamada Olga: "this is my favourite dish!".

A sopa de moqueca no prato.

É isso! Tenho que ir, estão me chamando pro almoço!

MK, de Connecticut.

Start spreading the menu!

Ontem cheguei em Nova York com fome. Sai andando pela Fifth Avenue e fui vendo minhas opções. Algo que parecia ser um grave incêndio era um kebab de rua. O cheiro era bom, a cara não tanto. Segui em frente. Vários ditos cafés, com esquemas serve-serve de sanduiches, donuts, cachorro quente, hamburguer, ovos mexidos há muito tempo. Tudo tinha um aspecto pegajoso e de coisa que cai pesada. Continuei andando. Cheguei na esquina do Empire State, virei à esquerda e apaeceu uma steak house daquelas bem tradicionais, especializada em cervejas diferentes. Vi que tinha saladas no cardápio e entrei. O lugar era meio escuro, com música alta e público variado. A moça loira simpática do balcão veio pegar o meu pedido. Perguntei se tinham sucos naturais e ela respondeu com um alegre "Sure!". Pedi o de cranberrie. Mas, como pode ser natural um suco que chega no copo através de uma mangueira de plástico ligada ao teto? Bom, provei. Muito doce, mas depois de um tempo diluido pelo gelo e com mais limão, ficou razoável. Chegou a comida e reparei como as pessoas aqui, quando não te ignoram totalmente, te abordam sem a menor cerimônia. Como a moça que senta do meu lado e pergunta abruptamente "what are you eating?". Respondo, "arr.... well, mixed green salad and a sweet potatoe mash". Ela responde com outra pergunta: "is it good?". Respondo que sim, ela vira as costas e some. A salada estava boa, mas tinha tempero demais, e muita pimenta do reino, as alfaces até murcharam no tal vinagrete da casa, e eu prefiro os verdes crocantes. A batata doce tinha sido glaceada ao forno com maple syrup e depois amassada, com um pouquinho de cebola picadinha bem fininha. Bem gostoso, mas na terceira garfada a doçura do maple ficou enjoativa. Comi metade de tudo, paguei (8 dólares) e fui embora.

Coisas boas

- Pizza de abobrinha e brie do Galpão da Pizza (Pompéia)

- Nhoque borbulhante de espinafe e ricota do Café Aprendiz (Vila Madalena)

- Babaganuge do DIB (Afonso Bovero)

- Arrumadinho do Canto Madalena (Vila Madalena)

- Limonada, kebabs no prato e torta zebra, no Pita Kebab (Francisco Leitão)

- Terrine do Ici, com cebola caramelizada e uvas frescas (Higienópolis)

- Torrada de pão Pinheirense com manteiga aviação (minha casa)


Sugiram coisas boas!

Escrevo mais nos proximos dias, desde NYC!

MK.

Alcachofras da vovó.

Quando eu era criança, minha avó materna preparava um prato que se chamava "alcauciles del infierno". O pai dela, meu bisavô que nunca conheci, era um libanês que chegou na Argentina sem nada. Formou familia, teve a minha avó e depois se fez passar por morto para poder começar uma nova vida com outra mulher. Muitos anos depois a minha avó viu ele, bem velhinho, no caixa de uma loja de tecidos do Once (o Bom Retiro portenho). Que morto, que nada. O velho estava vivo e com uma mulher chatérrima berrando no ouvido dele. Ela pagou a conta e saiu sem falar com o pai, e ele não a reconheceu. Ficou por isso mesmo.

A avó Haydeé não era a avó "cool" (a outra era, ainda vou falar dela), na verdade era meio bruxa. Prometeu pros meus pais, que namoravam e tinham 20 anos, que daria um apartamento se casassem. Casaram e não ganharam nada. Bom, ganharam 3 filhos e um divórcio escandaloso. Ela gostava de carteado, whisky, pisco e de sessões de espiritismo. Era um pouco sinistra e estava sempre doente, fazendo cirugias. Era tão sinistra que para me assustar meus irmãos me falavam que a alma dela (que nem tinha morrido ainda) ia vir voando pela janela, vestindo aquela calça marrom (era estéticamente sinistra também). Vivia de acessórios para sapatos, brincos, etc, que vendia na loja chique de seu amante judeu, na Av. Santa Fé. E apesar de tudo isso, era a avó mais presente, a que dava mais presentinhos e com a que mais convivi.

Ela fazia essas alcachofras que eram assadas com molho de tomate, e vinham à mesa numa travessa fumegante. Nunca mais na vida comi alcachofras assim, quentes, no contexto de um prato. Só cozidas e passadas no molho, que preparo como meu pai me ensinou: mostarda dijon, limão, azeite de oliva, sal e pimenta. No fim, retiro o fundo (corazón, mais poético em espanhol), corto em pedacinhos, e jogo dentro do potinho do molho. Adoro.

Mas ontem fiz uma releitura das alcachofras infernais. Coloquei para cozinhar e fui ver uma tevezinha. Estava exausta, de ter acordado às 6 da manhã, feito coisas o dia inteiro, muito computador, muito carro, muitas emoções. Estava passando um filme legal, "A taberna das ilusões perdidas", com o gato Tony Curtis fazendo papel de saxofonista naiff tentando a vida em New York. Bom, fui me aconchegando, peguei no sono. Entre sonhos, pensava... "puxa vida, tem alguém fumando cigarro perto da janela da minha casa, como é que pode". Ai dormia mais um pouquinho e logo pensava: "mas quem pode estar fumando aqui tão perto, a ponto de eu sentir tanto cheiro?". De repente levantei num pulo: "A alcachofra!!!". Corri a tempo de desligar o fogo e evitar um incêndio. Mas olha que interessante. A alcachofra 100% carbonizada. Manteve seu formato original, mas estava totalmente preta. Espetei com o garfo e ela virou pó, como tudo ha de virar nessa vida, inclusive eu.

Essa sim foi uma alcachofra dos infernos. Joguei fora, com panela e tudo.



MK, chovendo, com a casa esfumaçada.

Chou de bola

Festa do Interior.

Certo dia conheci um músico argentino que toca no Farfalla Tango, que também é cozinheiro e que me disse estar abrindo (ajudando a abrir?) um restaurante com a namorada, num sobrado em Pinheiros. No meio da conversa ele também me falou que tinha trabalhado com a chef do Arturito (ver post sobre este restaurante). Na época fiz uma confusão, e no post sobre o Arturito disse que a chef era namorada dele. Ainda, toda feliz, mandei o link do post para ele, que me respondeu com um subject assim: "Nooooooooo!". Arrumei o texto na hora, e graças a Deus ninguém viu.

Mas na época ele me disse que a proposta do lugar ia ser "tudo na grelha", e que ele se encarregaria do pão. Fiquei curiosa. Atualmente, nem sei se ele ainda namora a dona, faz o pão ou mora em São Paulo, porque o tempo se passou e vi que a banda dele está em turnê na europa com seu "tango assassino" (muito bom!). Em todo caso, resolvi descobrir onde e do que se trata o tal restaurante, do qual só me lembrava o nome: Chou (xú).

Um dia entrei no site e decorei o endereço... Mateus Grou, alguma coisa. Mais tarde no carro, tive certeza de que era na Capote Valente. Conclui que estava fechado e que por isso eu não o tinha achado. Num outro dia, tive certeza de que era na Virgilio, rodei de cima a baixo. Nada. Na terceira tentativa, fiz um google maps do carro e achei.

A primeira sala em que a gente entra é bastante branca, um pouco formal, mais pro "chique clean". Logo pensei que talvez não fosse o que eu esperava (uma coisa rústica que ficou na minha cabeça por conta do "tudo na grelha"). Mas a iluminação é muito agradável e estava tocando uma música antiga do Caetano que eu adoro: "Da menor importância". Avançando pelo salão chega-se num pátio onde reinam as majestosas grelhas. Ai a coisa fica muito interessante. Grelhas com canaletas inclinadas à moda argentina, muito carvão em brasa, churrasqueiros atarefados, pães bonitos num balcão, um belo presunto espanhol e o acesso ao jardim, que é a verdadeira pérola do lugar.

Thai Cooler.

No ambiente do jardim, com lampadinhas cruzando em zig zag tipo festinha do interior, árvores, e luz mais baixa ainda, perde-se toda a formalidade decorativa e se sente o aconchego proporcionado pelos braseiros que aquecem o ambiente e pelos aromas da grelha. De cara pedi um Thai Cooler (igual ao Mai Thai do Obá, só que sem rum). É uma bebida feita de lichia, água de coco e hortelã. Bem boa. E veio o Couvert. Pão excelente com azeite excelente e farofinha de castanhas excelente.

Ainda vou provar este polvo.

No cardápio, muitas coisas da grelha. Como já fui 3 vezes posso descrever algumas delas. As porções são pequenas (por isso provei tantas), e custam em média R$15. Olha só:

Abóbora cabotchan grelhada com coentro e algo que parecia sour cream. Muito gostosa, embora eu gostaria mais se fosse servida quente.

Cogumelos portobello. Um espetáculo, cobertos de parmesão e com molho de... castanhas? Coberto também de farofa de casca de pão. O cogumelo vem muito quente e quando a gente morde explode com seus líquidos defumados, salgados e perfumados. Excelente!

Quiabos tostados no óleo de gergelim. Muito bom. Assim, oleoso, mas muito bom.

Beterrabas orgânicas. Ótimas. Mas, assim como a abóbora, deviam vir quentes.

Mandioca grelhada. Incrível! Eles fazem um purê, que depois é amassado formando uma placa que vai na grelha. Vem na manteiga com orégano fresco e sal grosso. Maravilhoso!

Salada quente de trigo. Muito gostosa. Minha nutricionista ia ficar orgulhosa se me visse pedindo.

Além dessas, provei o peixe grelhado (pescada amarela, com crosta crocante e suculenta por dentro) e picanha de cordeiro (uma coisa!, macia, saborosa, no ponto certo).

Não preciso nem dizer o quanto gostei das idéias deste restaurante. São muito creativas e leves. Tem muitos perfumes e os ingredientes me pareceram da melhor qualidade. O atendimento é bom, sem muita frescura. Só teve uma coisa que me incomodou. Minha amiga pediu para esquentar o pão do couvert na grelha e a garçonete disse que isso não era possível. Como assim? Se meu cliente quer o pão quentinho, eu dou a ele pão quentinho. Eu discordo desse tipo de miguelagem. Concordam?

E como de costume, tenho vontade de ter uma placa para levar nos restaurantes, dizendo "favor não encher meu copo/taça, eu mesma faço" e também "preciso de um tempo entre a refeição e a sobremesa, para ao menos terminar meu vinho". Mas isso é comum a todos os lugares do mundo (exceto raras exceções), e talvez não gostar dessa "atenção" seja uma particularidade minha.

Os preços são os habituais nos restaurantes chiquinhos de SP. O couvert poderia custar metade. As entradas são pequenas mas os preços também. Os pratos principais (não provei nenhum) já ficam por volta de R$40. Tem boa variedade de vinhos a bons preços.

Confiram, vale muito a pena!


MK, frio de 2009

O corpo com orgãos

Como criar para sí um corpo sem orgãos?
A ele não se chega, porque já se está nele.
O que se visa é desfazer as camadas e bloqueios impostos pela repressão, restaurando o livre fluxo de intensidades e desejos. Mas esse fluxo libertário não é entendido como um conjunto de energias biológicas. De fato, ele é pré-biológico, na medida em que é a partir dele que o organismo é criado.

Mas o meu, agora, é um corpo com orgão.

E esse orgão é o figado.

MK, (não é ressaca, é queijo e foie gras)

Café

Café(zinho)

Uma vez eu sai para jantar e no grupo tinha uma verdadeira expert em café. Ela produz um dos melhores cafés do Brasil. Depois de jantar, naturalmente, pedimos café e sobremesa. Quando chegaram as xícaras fumegantes, esta mulher pegou a dela, cheirou -mas não com aquela pompa habitual de conneseur, mas quase distraidamente- e disse, como se fosse um veredito: "não vou tomar".

A essa altura, eu já estava tomando o meu, e não tinha notado nada de errado. Então ela disse: "está ácido", e entrou em algum detalhe que não lembro se era sobre o grão, a torrefação, a máquina de expresso, a água ou tudo ao mesmo tempo.

Eu sei que o meu próximo gole foi metálico, ácido mesmo. E eu (e todos na mesa) tomava sem perceber. Isso me abriu os olhos para duas coisas: referência e consciência. Referência é saber, no corpo e no intelecto, reconhecer algo já experimentado e suas qualidades. É a construção do critério. Consciência é estar presente aqui, agora, conectado com a sensação, ao comer, beber e viver. Sem esses dois elementos, a gente engole qualquer coisa.

O mais legal foi aprender a sentir a acidez pelo cheiro. Eu já sentia a falta ou excesso de sal na comida pelo cheiro, mas a acidez no café nunca tinha reparado. Até hoje não tenho aquele paladar para avaliar a qualidade do café, e nem o vício real (é mais necessidade), mas fiquei consciente de que muitas vezes a gente toma com gosto um café que não esta bom.

Repara.