Patos da minha vida

O pato, antes.

Nunca fui assim tão fã de pato. Achava uma carne meio dura, de côr nada atraente. Uma vez quis preparar um magret e quando fui fazer aqueles cortes transversais antes de grelhar, cortei fundo demais e a gordura se abriu pros lados, ficou horrível. Traumas culinários aparte, não sei, nunca apreciei o pato, como aprecio o cordeiro, por exemplo.

Ainda por cima, não ando me identificando muito com a carne em si. Tenho comido pouca carne, e só em ocasiões especiais, como uma iguaria e não como um item do dia-a-dia. Mas noite dessas fui lá no Ici do Benny Novak e arrisquei. E não é que foi um arraso! Meu Deus, que coisa boa! Macio, servido num prato quentinho, muito tenro e molhadinho, com um purê de batatas trufado muito gostoso. Nossa, fiquei fã do pato do Ici. Aliás, não é por acaso que é o melhor restaurante francês de SP segundo a Veja. Segundo eu, também. Tudo é bom, do atendimento à comida, passando por vinhos e sobremesas. E mais: é bem-servido, o ambiente é chique sem ser formal e os preços sempre valem o prato que vem à mesa.

E essa história me lembrou do meu passado ecológicamente incorreto. Quando era criança fui caçar patos nos banhados de Quilmes (um municipio perto de Buenos Aires). De galocha até o joelho, escopeta na mão, eu, meu irmão e o irmão demente do Coco Amado, um músico com quem minha mãe foi casada e que me levava de mão dada numa viagem de duas horas de trem para eu fazer aula de violão com o melhor professor da região.

Mas voltando à caça, a gente ficava andando na lama, e os patinhos (bem selvagens) nadando felizes até que alguém mirava, atirava e corria para pegar antes que afundasse. Do banhado à mesa, onde era servido com molho de laranja pela minha mãe. Meu consolo é saber que como mal conseguia segurar o peso da escopeta, menos ainda consegui acertar o alvo dos bichinhos. E nem mesmo conseguia comer, não por culpa, mas porque não gostava do sabor.

Traumas aparte, o pato do Ici é mais gostoso que o da minha mãe, e da menos trabalho.
Vale a pena experimentar!

Vendo essa foto, fica achando tudo tão brutal, e quase me arrependo de tudo que escrevi.

Coleção outono/inverno

Nesses momentos de friaca total eu só consigo pensar em comida quentinha e substanciosa.
Por isso ontem na hora do almoço recorri a um prato da minha infância para me aquecer. Nossa, como comi polenta mole nessa vida! E eu adorava, não cansava nunca. Em tempos de vacas magras, só o mingau de polenta, feito com água misturada com leite e um caldinho knorr, e depois regada de óleo de milho e um pouco de queijo ralado. Sim, óleo de milho. Na minha infância não teve azeite de oliva. Não era uma coisa comum nem popular nem acessível. Sou da era anterior aos produtos importados de hoje. Mas mesmo que o prato pareça precário, eu amava, comia com muito gosto. Em tempos de vacas gordas, era molho de tomate com aquela carne que se desfaz no garfo.

Ontem tive um ataque de saudades da infância e seus pratos simples e gostosos. Fui até o mercado e resolvi fazer uma polenta. A mais legal que achei (que tinha o milho mais amarelo e brilhante e um pouquinho granulado) foi a Yoki, o pacote custou 3 reais. Comprei 2 tomates, um maço de manjericão, alho e uma badejinha de cogumelos paris. O total da compra: 7 reais.

Coloquei a água para ferver (fiz sem leite, que não consumo em casa). Meu caldo San Martino granulado de que tanto gosto tinha acabado, então temperei a água com sal e ervas de provence. Enquanto esperava ferver, joguei um alho socado na frigideira com azeite (de oliva, os tempos mudaram), depois os cogumelos e quando estes estavam douradinhos, os dois tomates sem casca, picados. Sal e pimenta no molho, tampa. Água fervendo, fui colocando aos poucos a polenta até ficar um mingau mole que explodia em pequenas erupções e manchava minha blusa de pingos amarelos. É assim mesmo, e ainda por cima, meu fogão não tem fogo baixo. Deixei engrossar um pouquinho, tudo pronto.

A polenta num prato fundo, o molho (ainda com pedacinhos de tomate, mas bem suculento) por cima, um pouco de manjericão fresco cortado com a mão, mais um fio de azeite, parmesão e à mesa. Mentira, à cama! Estava com tanto frio, que coloquei o pijama e entrei na cama em plena hora do almoço. Comi asstindo a um capítulo jurássico de "Friends". Depois sai da cama, me vesti de gente e voltei ao trabalho.

MK, com frio, outono de 2009.

Quilos de comida

Pizza La Caponata, na Veridiana.

Ando sumida porque não tenho tido tempo de comer, imaginem de postar no blog?
Fui abduzida por um software e duas caixas de som. Mas é só aguentar mais uma semana e ai eu volto com força total, depois de ter dado a luz dois lindos filhos, no natimorto formato CD. Trata-se do disco novo do TP4 (o Trash Pour 4 de antigamente) e o primogênito do gatoNegro, o grupo onde canto tango.

Mas eu menti quando disse que não estava comendo. Isso seria impossível. Estou comendo quilos de comida, ou melhor, no restaurante por quilo. Nunca gostei dessa filosofia do peso, de pegar fila para me servir, para pesar, para pegar bebida (agora a maioria leva a bebida na mesa), e por ultimo fila para pagar. Sempre prefiri o "a la carte". Aliás, um parêntese, outro dia vi num cardapio a seguinte frase "servimos pratos feito e alá carter" . Não é sensacional? Em todo caso, sempre preferi um bom PF a um quilão, mas tenho mudado de idéia.

É que tenho que admitir que tem vantagens. A variedade é uma delas, a rapidez (se é que comer com pressa pode ser considerado vantajoso...) e o preço (se bem que alguns metem a faca). Tenho comido durante os trabalhos num quilão no Brooklin muito bom, chamado Rustico. Ambiente agradável, ótima variedade, tudo fresquinho, boas escolhas. E gasto em média 10 reais. Às vezes entro numas de comer em casa para gastar menos e acaba saindo o dobro, o triplo, o quadruplo. Agora o requisito indispensável: chegar cedo. Tenho muita aflição daquele momento em que os funcionarios do restaurante vem mexer nas travessas para raspar o fundo e dar um upgrade no visual.

Então esses tem sido meus almoços. Café da manhã na padaria (Leticia ou Pioneira) e jantares por ai. Esses dias fui no Spadaccino, Martin Fierro, Mercearia do Francês e Pizzaria Veridiana. No Spadaccino comi um tagliatelle com ragu de 3 carnes (voltei a comer carne quando fiquei gripada), no Martin Fierro minha fórmula light de utlimamente (empanadas e salada), na Mercearia do Francês uma quiche (mais ou menos) e na Veridiana... gente! Que pizza maravilhosa! Merece toda a fama conquistada. A de cogumelos é um sonho! A de escarola com pinhole, espetacular. A caponata... Os recheios não são meros ingredientes em vasilhas esperando a hora de serem espalhados sobre a massa. Cada um deles tem um preparo e um tempero especial. Amei.

E também comendo em casa, coisas bem mais triviais. Ontem fiz sopa de legumes (abobrinha, batata doce, inhame, cebola roxa) e coloquei sal demais. Anteontem arroz integral, ovo caipira frito e salada. Hoje vou comer mandioca cozida e refogadinha e salada.

Pra quem disse que não tinha tempo pra comer, até que é bastante, né?

Atchim!

MK

Ritual acolhedor.

O exército de Dionísio.

Poucos dias antes do tão esperado dia, já comentavamos: é tão bom quando um músico além de ser músico faz outras coisas, tem outras vocações, outros focos de interesse, outros assuntos. Se não fica aquela coisa de falar de equipamentos, da "gig", das sempre engraçadas anedotas de bastidores. Nada contra esses assuntos todos, que inclusive são parte integrante do meu musical dia-a-dia, mas é refrescante quebrar o mito de que músico não lê nem alonga (eu inventei esse mito), nem fala de outra coisa que não seja música.

E foi um amigo músico que fez o convite: uma degustação de vinhos e massas, informal, com gente legal que se conhece ou não, em clima de conversa descontraida. Então eu pensei "mas que vinhos são esses?". Vinhos argentinos? Ah, bom (olha o bairrismo). Degustação promovida pelas Bodegas Nieto Senetiner e conduzida pelo Sérgio, meu amigo.

Tudo começou com um espumante muito gostoso, tomado no pátio interno, sentados em móveis rústicos de madeira. A sommelier da casa perto da gente, nos dando dados importantes sem aquele ar de conhecimento exclusivo. La champagna era bem seca e estava bem gelada. Me lembrou os cavas espanhóis. O Sérgio foi nos dando detalhes sobre a bebida e explicando essa idéia de divulgar uma marca no boca-a-boca, coisa que eu achei muito legal, porque cria a oportunidade de pessoas sem conhecimento técnico poderem apreciar os vinhos, descifrar suas características e reconhecer suas qualidades. E o mais importante: poder refinar nossos critérios, adquirir referências e derrubar inverdades sobre o tema. O espumante foi acompanhado de brusquetas de alho poró com queijo e tomate, quentinhas, trazidas por rapazes simpaticos vestidos de preto.

Então passamos para o salão de jantar geladinho, no CD player um tango instrumental, na mesa milhões de taças de cristal numeradas. As garrafas enfileiradas num canto da sala eram como um batalhão dionisíaco e eu me perguntava quais iam ser abatidas para nosso deleite.

Começamos com um vinho branco que me surpeendeu muito! Inclusive foi o que mais gostei na noite. Acho que eu estava com "boca" de vinho branco nesse dia. Era um vinho da linha Don Nicanor, delcioso! Tinha sabor de terraço com vista pro mar, brisa leve e porção de lula. Para acompanhar, desgustação simultânea de massas italianas Delverde, começando com o penne ao molho branco de queijos (quentinho, gostoso, com toque de noz moscada). Então descobri que é uma massa grano duro produzida dentro de um parque nacional e cuja secagem é feita ao sol em bandejas de cobre, pelo método tradicional (e não secagem à força como outras marcas por ai). Entre outras características, a homogeneidade do cozimento é notável. Eu só sei que era uma massa gostosa.

Massa artesanal e vinho branco espetacular.

Então vieram algumas variedades de Malbec (de diferentes anos e faixas de preço), todos muito bons. Surpreendentemente houve um consenso no grupo: o malbec que mais agradou foi o mais baratinho. Ótima noticia! Agora não lembro exatamente, mas acho teve também um syrah, de cor linda. Foi ótimo poder comparar a cor dos vinhos, alguns sangue, outros ferrugem, outros amora. Uma experiência sensorial. Então chegou uma massinha toda diferente, tipo a releitura de um parafuso, com molho fresco de tomates.

Parafuso revisitado.

E o ponto alto da noite foi o Bonarda Edição Limitada (a última garrafa oferecida). Como disse eu estava um pouco sem paladar pros tintos (apesar de ter provado todos), mas quando chegou esse rapaz de etiqueta dourada, me rendi. Descia como água. Melhor do que água. Descia redondo e acho que foi a única garrafa que bebemos até o fim.

Algumas garrafas mais tarde...

E assim fomos embora, entre risadas, conversas e combinação de futuros encontros. A platéia heterogênea já tinha ficado entrosada, graças ao vinho e seu ritual acolhedor. Adorei! Fiquei fã dos vinhos e aprendi um monte. Será que me convidam de novo?

Os pecados do mundo.

Nada melhor para encerrar o carnaval do que um cordeiro, que tire os pecados do mundo. No meu caso, o pecado de ver TV a cabo demais, tomar vinho no almoço e não pular em nenhuma avenida.

Mentira. O meu cordeiro não teve nada a ver com o carnaval. Fazia tempo que eu queria preparar algo pros amigos. Na verdade, queria oferecer o meu clássico (nossa, como soa arrogante isso!): as costeletas assadas com molho de ervas. Mas o meu forno não está funcionando -nunca funcionou- (o fogão, apesar de seu charme vintage, está um desastre, assim como a geladeira), então parti para um cozido. Não queria me arriscar, então busquei informação e inspiração em alguns livros e sites, onde vi as mil e uma possibilidades cordeirísticas: cozidos espanhois, ensopados italianos, "stews" irlandeses... No fim, resolvi fazer o que sempre faço: seguir minha intuição.

"Cordeiro lentamente cozido em seu caldo ao vinho branco, com legumes e cous-cous"

ou simplesmente

"Cordeiro de Deus!"

Adoro o glamour de batizar os pratos (fictício, como todo glamour, mas no meu caso, cozinheira desconhecida, mais fictício ainda).

Às compras
Fui no Santa Luzia, aquele lugar onde eu gostaria de montar uma barraquinha iglú e morar para sempre. Eu não iria incomodar ninguém, iria ficar quietinha perto das comidinhas, admirando a paisagem. Quem gosta de cozinhar e de comida realmente encontra no Santa tudo e mais um pouco. Comprei uma paleta de cordeiro premium de 1.600 kg e um pernil de 1,500 kg. Peças bonitas e frescas. E comprei todos os outros itens, além de um Bordeaux e um Malbec argentino (Terrazas). E sabe o que? Apesar da fama de supermercado de perua (bastante fundamentada, na verdade), o Santa é mais barato do que o Pão de Açúcar, por exemplo. Bem mais! Se você não acredita em mim, vá até a seção de queijos e dê uma olhada. O que acontece é que o Santa vende ítens que são caros, e que seriam caros em qualquer lugar, como tâmaras iranianas selecionadas, por exemplo. Mas as coisas "normais" são mais baratas e infinitamente melhores.

Bom, passado o meu surto de merchandising não remunerado, vamos ao cordeiro.
Comecei com uma marinada que levou: azeite extra-virgem, vinho branco, pimenta preta moida, suco de limão siciliano, o limão siciliano depois de espremido e alguns galhos de alecrim. O cordeiro, cortado em cubos, passou 12 horas neste caldo.

Marinada.

Com os ossos remanescentes fiz um caldo mega concentrado! Coloquei numa panela os ossos, salsão, cebola, cenoura, louro, vinho branco e sal. Cozinhei e deixei reduzir por 2 horas. Depois coloquei na geladeira e retirei a gordura excedente, que se acumulou sobre o líquido.

O caldo da cultura. Antes.

Depois.

Isto feito, selei os cubos de cordeiro (retirados da marinada, sem líquido e agora com sal) numa panela de fundo grosso, que é ótima e não é minha. Bem aos poucos, para que a carne não soltasse líquido demais e ficasse cozida. O cheiro disso já foi de enlouquecer! Depois dilui os grossos líquidos da carne em vinho branco.

Eita cheiro bom.

Diluindo.

Enquanto isso descasquei e cozinhei de leve as batatas bolinha. Meu amigo querido que chegou mais cedo pra ajudar descascou cebolas pequenas (sem arrancar as pontas, para que elas permanecessem íntegras).

Batatinhas quando nascem.

Vamos ao cozido: numa panela bem grande (cozinhei para 10 pessoas), coloquei a carne selada, as batatinhas cozidinhas, as cebolas, champignons, o líquido da marinada, o caldo reduzido e um pouquinho de sal marinho com ervas.

Panelão.

Como acompanhamento, um cous-cous absurdamente rápido e prático, com lasquinhas de amendoa torrada e passas louras. Na verdade, sultanas. Em inglês tem "raisins" e "sultanas", e é tudo uva passa. Mas eu comprei sultanas, porque achei mais nobre.

Cous-cous real.

Duas horas e alguns vinhos, salada (rúcula, alface, agrião, tomate), queijos (1 brie, 1 prima donna, 1 roquefort, 1 boursin com pimenta demais), o jantar foi servido na mesa animada. O calor era de matar, e a comida, digna do inverno no Alaska. Mas ninguém reclamou, até porque "é isso que os beduinos chics comem no deserto" (sic).

Nossa mesa.

Vício

Estou viciada na padaria. No solitário ritualzinho matinal.
Ontem fui no mercado e comprei coisas saudáveis de café da manhã. Pão integral, iogurte, frutas, queijo branco.
Pra que? Se acordo já pensando na padaria, no cafezinho com espuminha de leite desnatado e no pão na chapa prensado sem miolo.
E hoje, quinta-feira, já vou pra lá pensando no suplemento Paladar, do Estadão. Dispenso os horrores do mundo, a crise e até o segundo caderno e vou direto às páginas sobre comida. Na capa, uma matéria sobre ceviche, que eu adoro, e que há dias penso em fazer, aproveitando o calor e seguindo a receita do meu pai (tem um post das férias sobre isso).
E depois leio o resto do jornal no sofá de casa ao som da máquina de lavar. Quinta-feira é dia de faxina e essa foi a minha desculpa para ir tomar café na padaria.
Mas algo me diz que há algo errado nessa formula de café e pão na chapa, é meio pesado, me deixa com sede... ou talvez seja só a culpa?
Em todo caso, vou tentar mudar. Vamos ver.
A Leticia ali na esquina não ajuda.


Pessoas que encontrei na padaria de manhã: Pepe (pianista), Diogo (cantor), Xaxá (atriz), Pedro (professor de yoga, mas ele não me conhece). A padoca da Natingui é quase um local de trabalho.


PS: Ontem comentei que os textos dos blogs precisam de foto para não serem chatos, e reparei que meus ultimos posts não tem foto. Deve ser por isso que também não tem comentários... Vou dar um jeito nisso, apartir do próximo post.

L'apero, bistrozinho informal na Vila

Eu lembro quando eles abriram, num point "zicado" da Vila Madalena. Nesse point uma época funcionava um bar gay. Uma noite eu precisava muito de água mineral e entrei para comprar, mas não me deixaram entrar. O segurança me explicou: hoje tem festa de urso e mulher não entra. Fiquei perplexa! O que é festa de urso? O segurança me deixou espiar e então entendi. Eram moços, todos de barba, calça social, camisa social dentro da calça, sapatos de couro e suspensórios. Todos bastante elegantes, dançando juntinho um hit passadista do Barry White. Todos gordinhos. Foi surpreendente! Nem sabia que isso existia!

Mas o bar gay não durou e tempos depois abriu o L'apero. Lembro que estava sempre vazio e que esse vazio espantava os clientes. A primeira vez que entrei foi porque, da rua, ouvi tocar meu disco preferido do Paris Combo. Conversei com o dono rapidamente, que me indicou um outro artista, Mathieu Chedid, (foi o dono que indicou ou alguem que estava com ele, não lembro) e descobri sua versão em francês de "Close to you" do The Cure (muito legal!). Naquele dia só tinha eu no restaurante, e pedi uma terrine com cebola caramelizada e uma taça de vinho. Não lembro o que achei.

E não é que agora é um sucesso? Está sempre cheio. O segredo é oferecer uma comida boa, com o dado sofisticado de ser francesa, mas sem muita frescura e a preços muito razoáveis. Você pede uma das saladas, que são gigantescas e que podem incluir elementos de reforço como presunto crú, brie, ovo, atum marinado, etc; pagar vinte e poucos reais e ainda dividir com a sua companhia (isto não se aplica a dois homens famintos). Também pode tomar um vinho argentino das adegas Uxmal, na temperatura certa, numa taça bonitinha e pagar menos de 40 reais a garrafa.

Eu gosto dessa proposta honesta e realista de preços, que se ajusta perfeitamente à realidade dos profissionais liberais da zona oeste que lotam o salão. E gosto que a cozinha seja farta e simples. Nunca pedi nada diferente das saladas e terrines, mas já vi passar ao meu lado um bifão com batata frita e um prato parecido com o grego mussaka. Não sei do que se tratava mas o cheiro e a aparência estavam ótimos.

Me da muita raiva quando vou num lugar que se diz bom e sofisticado, cobra caro e serve pratos insossos, mentirosos, pura embromação, pura apresentação. Por isso gosto e recomendo o L'apero. Comprovem.

http://www.lapero.com.br/


MK, fevereiro de 2009.